繆思之宴 The Muses Dinner @ Market


Pan-Seared halibut

今夏溫哥華,城中最矚目的盛事當然是溫哥華美術館(Vancouver Art Gallery)舉行的展覽 Picasso: The Artist and His Muses。

畢加索畫風多變,他的一生先後有六位女性相伴,或為畫家,或是藝術工作者,這些超凡女性,自然成為畢加索畢生創作的靈感來源。這展覽,主題就是畢加索以該六位女性為模特兒繪成的藝術之作,讓觀眾通過這有趣的角度來了解藝術家不同時期的繪畫風格,因而,這六位女士都是畢加索的創作繆思。

溫哥華香格里拉酒店餐廳MarketbyJean-Georges的總廚KenNakano最愛向難度挑戰,經常推出別有心思的餐單,如櫻花宴及斑點蝦餐單等。這一回便以本市最潮最in的話題-Picasso: The Artist and HisMuses為他食譜的創作源頭。在畫展期間,每三星期更換一次餐單,一共有六款全新餐單的The Muses Diner,依次將影嚮畢加索不同時期畫風的繆思女神,在他的TheMusesDinner食譜中一一帶出。套餐有五道菜,每位$110,配酒每位另加$70。餐廳更和美術館合作,套餐加展覽門券為$128。

6月11日至29日的The Muses Dinner,是圍繞畢加索的第一位情人FernandeOlivier為題,當時正值他繪畫風格的「玫瑰時期」以至立體派的探索階段,故餐單主題是“From Rose Period to Cubism”。主廚用了不少花卉入饌,如頭盤以路易十三乾邑醃味七天的鵝肝製成鵝肝醬,襯以可食用的Hisbiscus花卉。又如第二道菜Pan-Seared halibut配茴香、大韭;眾所周知,畢加索最愛的酒品是Absinthe,故番紅花Beurre Blanc醬汁中亦加了Absinthe。

甜品Strawberry Mousse配玫瑰香檳果凍。 Avant Garde Cocktail以玫瑰為雞尾酒點睛。

甜品StrawberryMousse配玫瑰花瓣和香檳製成的果凍,而以紅莓果醬汁在碟上畫出的一格格紅色方塊,靈感當是來自畢加索立體派的筆觸。酒肴配中配鵝肝醬的雞尾酒Avant Garde Cocktail,玫瑰也成了不可或缺的食材。

6月30日至7月20日的The Muses Dinner,介紹的是畢加索的第二位繆思,也是他的第一任妻子:芭蕾舞蹈家Olga Khokhlova,主題是「新古典主義和母道」(Neo-classicism and Maternite)。主廚從她的俄裔背景中找到靈感,選取多種俄國烹調的食材及製法,來展現他的繆思之宴。

俄國烹調最出名的是羅宋湯,但主廚豈肯如斯平凡單調,他抽取了其中的主要食材紅菜頭作Amuse Bouche材料,紅菜頭粒和紅菜頭汁是深深淺淺的紅色調子,連其中的Sour Cream亦被渲染了紅色絳暈;紅菜頭汁中加入少許俄國伏特加Pravda Vodka。入口是清涼鮮爽,甜酸夾雜,為夏日的最佳開胃飲品。

Cold Smoked Sturgeon & Oesetra Caviar的賣相,活脫是一幅秀美柔和的寫意畫。小型的俄式圓形燕麥薄餅Oladyi上一半放了一片煙燻鱘龍魚肉,另一半放了一撮本省出品魚子醬,Sour Cream在上面畫了寫意數筆,點滴若干,細香蔥造成的綠色醬汁帶著蔥蒜辛香,點綴的紫藍色小花是為全碟的白、綠、黑、棕諸色配搭中來點色彩突破。

Cold Smoked Sturgeon & Oesetra Caviar - 煙燻鱘龍魚和鱘龍魚子醬一甘甜一鹹香,味道襯托巧妙。

煙燻鱘龍是用Cold Smoked之法,故煙燻過程不會讓魚肉變熟,口感類近魚生,柔潤豐腴;魚子醬鹹鮮中有些微Nutty之效,使得一口之內,諸味紛陳。

整個餐單中最精彩的是Seared Scallops & Squid Ink Risotto。意大利飯Risotto本就惹味,加入墨魚汁益增其香鮮,最有魅力和「味力」的原來是煎帶子,大抵主廚在帶子表面塗了照燒汁,嫩煎只至半生,味道帶海鮮乾貨的鹹香,口感是鮮帶子之滑,味道是江遙柱的濃味,層次複雜有趣。Lemon Cream更為帶子提鮮辟腥,一片外紅裹白的水蘿蔔削成絲緞,作用是加色兼添脆。兩三片黃嫩青芹葉讓全碟佈置更為亮麗,蠔菇天婦羅亦有口感變化之功。

Shashlik串燒是中亞、土耳其、阿富汗、蒙古以至俄羅斯西域都盛行的食制,主廚以和牛做成Wagyu Beef “Shashlik”,配脆脆薯茸餅RöstiPotato。為方便客人進食,此和牛雖是在烤爐上燒製,但不作串燒奉客,而是在碟中擺置得美美地有如畫作,綴加Heirloom Tomato、烤洋蔥等。可能是燒製時間稍長,今回和牛的質感稍嫌乾身了些,所以需在點叫時特別要求嫩煎。

Shashlik串燒 - 和牛炭烤,配傳統番茄、洋蔥及薯餅。

看到美麗的甜品Bird’s Milk Cake,你無法不來個「相機先吃」。方形海綿蛋糕外層是非常薄而又脆的紅莓外皮,底層是帶點靱度的巧克力脆層,一口之內有三重質感,由脆而鬆軟而有嚼感,層次豐富,初嘗輕盈如無物,再品則質感細緻多變。以紅莓汁做成的透明「緞帶」煙靱、以玫瑰水製成的RosePearl在口中有爆破的趣味,原為硬而脆的糖霜Meringue嚼之卻有如棉花糖,著著使人有出乎意料之外的驚喜,畫成心形的櫻桃果醬加了伏特加作為俄國食材的前後呼應。

有如圖畫的甜品Bird’s Milk Cake。

甜品那淡紫、粉紅、乳白、絳紅以至紫藍色花卉的調和用色,可會是畢加索「玫瑰時期」的流風餘緒?! 這道甜品的甜美形相,又會否讓你聯想到當Olga為畢加索誕下小孩後作為母親的喜悅及家庭樂的溫馨蜜意?

接續的The Muses Dinner會是: “Surrealist Affair”、“Love and War”等主題,主廚到底會如何演繹,著實讓人期待。

Picasso: The Artist and His Muses

展覽日期:6月11日―10月2日

展覽地點:溫哥華美術館 Vancouver Art Gallery

750 Hornby Street, Vancouver

604.662.4700

www.vanartgallery.bc.ca

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